拉斯维加斯网站六问预制菜：公|WRITEAS刘耀文插宋亚轩|众为何“谈预制菜色变

　　罗永浩称自己“不反对预制菜”✿ღ◈ღ★，但“消费者有权知道餐馆是否使用了预制菜”✿ღ◈ღ★。西贝创始人贾国龙则表示3499拉斯维加斯✿ღ◈ღ★，“按国家规定✿ღ◈ღ★，我们没有一道是预制菜✿ღ◈ღ★，而且100%不是预制菜✿ღ◈ღ★。”

　　9月15日下午✿ღ◈ღ★，西贝公开道歉✿ღ◈ღ★，承诺将部分菜品调整为门店现做✿ღ◈ღ★。当晚7时许✿ღ◈ღ★，罗永浩发文表示✿ღ◈ღ★，决定放弃进一步追究西贝WRITEAS刘耀文插宋亚轩✿ღ◈ღ★。激烈的交锋或许就此告一段落✿ღ◈ღ★，但此事引发的关于预制菜的讨论远未停止✿ღ◈ღ★。

　　在罗永浩与西贝关于“预制菜”交锋之际✿ღ◈ღ★，据报道✿ღ◈ღ★，由国家卫健委主导的《预制菜食品安全国家标准》草案（以下简称“国标草案”）已通过审查✿ღ◈ღ★，即将向社会公开征求意见✿ღ◈ღ★。

　　国标草案的发布有何意义和影响？如何理性客观地看待预制菜？后续预制菜又该如何健康发展？9月15日✿ღ◈ღ★，红星资本局采访了凌雁管理咨询首席咨询师✿ღ◈ღ★、食品及餐饮行业分析师林岳✿ღ◈ღ★，食品工程博士拉斯维加斯网站✿ღ◈ღ★、知名科普博主云无心✿ღ◈ღ★，中国食品产业分析师朱丹蓬✿ღ◈ღ★，对这些问题予以探讨✿ღ◈ღ★。

　　红星资本局✿ღ◈ღ★：2024年3月✿ღ◈ღ★，国家六部委发布了《关于加强预制菜监管促进产业高质量发展的通知》（以下简称《通知》）✿ღ◈ღ★，其中已提到关于预制菜的定义✿ღ◈ღ★，为什么预制菜仍然能引起这么大的公众争议？《通知》的定义与消费者的朴素认知产生较大差异的原因是什么?

　　林岳✿ღ◈ღ★：老百姓通常认为在工厂或工业化生产出来的菜品就是预制菜✿ღ◈ღ★，只要简单加热烹煮就可以吃✿ღ◈ღ★，没有灵魂✿ღ◈ღ★，没有烟火气✿ღ◈ღ★，只有在厨房完完全全现制的才不是预制菜✿ღ◈ღ★。产生这种差异的原因主要来源于信息的不对称✿ღ◈ღ★，消费者希望自己吃的东西是怎么做出来的要明明白白✿ღ◈ღ★，这样才能判断是否值这个钱✿ღ◈ღ★。

　　云无心✿ღ◈ღ★：对“预制菜”的概念✿ღ◈ღ★，公众分歧已经形成✿ღ◈ღ★，每个人对“预制菜”的态度都是基于自己的定义✿ღ◈ღ★。官方定义跟许多公众心中的朴素认知不一样✿ღ◈ღ★。这种认知差异✿ღ◈ღ★，正是许多争论的起点✿ღ◈ღ★：不同的人对“预制菜”这三个字的理解千差万别✿ღ◈ღ★，但每个人都坚信自己的认知才是“正确的”✿ღ◈ღ★。

　　朱丹蓬✿ღ◈ღ★：预制菜并不是洪水猛兽✿ღ◈ღ★，国外在预制菜方面已经有较长时间的经验✿ღ◈ღ★。消费者对预制菜的认识存在一定的误解✿ღ◈ღ★，包括将预制菜等同于隔夜菜拉斯维加斯3499✿ღ◈ღ★，认为预制菜添加了防腐剂✿ღ◈ღ★，营养?流失✿ღ◈ღ★，对身体健康有害✿ღ◈ღ★，口感不好等等✿ღ◈ღ★。同时WRITEAS刘耀文插宋亚轩✿ღ◈ღ★，官方层面对于预制菜的定义并未真正落地或触达消费者✿ღ◈ღ★，造成了较大的分歧✿ღ◈ღ★。

　　红星资本局✿ღ◈ღ★：国标草案已通过审查✿ღ◈ღ★，即将向社会公开征求意见✿ღ◈ღ★。国标草案预计将把“使用预制菜明示”纳入强制信息披露范畴✿ღ◈ღ★，国标草案发布的意义和影响将会是什么？哪些意见是公众可能会提或比较关注的？

　　林岳✿ღ◈ღ★：对预制菜进行明示是必要的✿ღ◈ღ★，信息透明有利于更好地监督餐饮企业的运作规范拉斯维加斯网站✿ღ◈ღ★，减少不良商家的存在✿ღ◈ღ★，比较有效的方式是分级分类✿ღ◈ღ★、方便查询✿ღ◈ღ★，如老乡鸡用颜色来分别代表现制✿ღ◈ღ★、半预制和复热预制✿ღ◈ღ★，这样消费者就一目了然✿ღ◈ღ★，餐企也可以用二维码✿ღ◈ღ★、电子屏幕等方式✿ღ◈ღ★，让菜品可追溯✿ღ◈ღ★、可查询✿ღ◈ღ★。这些做法运营上肯定会增加工作量✿ღ◈ღ★，但这都是品牌信任的根基✿ღ◈ღ★。未来发布相关国标✿ღ◈ღ★，将让监管执法有统一的依据✿ღ◈ღ★，保障消费者知情权✿ღ◈ღ★，倒逼产业规范化和持续升级✿ღ◈ღ★，有利而无害✿ღ◈ღ★。一些细则如怎么定义预制的程度✿ღ◈ღ★、中央厨房出品的边界以及对企业的惩处✿ღ◈ღ★，都是民众比较关心的话题✿ღ◈ღ★。

　　云无心✿ღ◈ღ★：在实践中✿ღ◈ღ★，一方面✿ღ◈ღ★，现行法规没有“强制标示预制菜”✿ღ◈ღ★；另一方面✿ღ◈ღ★，“强制标示预制菜”现实操作起来✿ღ◈ღ★，有复杂困难的地方✿ღ◈ღ★。“强制标示”的前提✿ღ◈ღ★，是对于所标示的内容有一个客观明确✿ღ◈ღ★、可操作的界定标准国际航线✿ღ◈ღ★。比如“强制标示反式脂肪”✿ღ◈ღ★，前提是反式脂肪能够准确地定量检测✿ღ◈ღ★，达到了标示阈值就是“有”WRITEAS刘耀文插宋亚轩✿ღ◈ღ★，未达到标示阈值就是“无”✿ღ◈ღ★。 而处于“现制”和“预制”中间地带的菜品✿ღ◈ღ★，界线非常模糊✿ღ◈ღ★。如果标准不清✿ღ◈ღ★，不仅会给餐厅经营带来困扰✿ღ◈ღ★，也可能在执行中引发更多争议✿ღ◈ღ★。因此✿ღ◈ღ★，如何科学地界定需要标示的范围拉斯维加斯网站✿ღ◈ღ★，是推动强制标示落地前必须解决的难题✿ღ◈ღ★。

　　朱丹蓬✿ღ◈ღ★：消费者对于预制菜认知不足✿ღ◈ღ★，与预制菜国标尚未出台息息相关✿ღ◈ღ★。当国标颁布✿ღ◈ღ★，企业严格执行进行明示✿ღ◈ღ★，监管部门加强监督✿ღ◈ღ★，消费者就可以选择在知情的情况下是否进行相关消费✿ღ◈ღ★。

　　红星资本局✿ღ◈ღ★：尽管预制菜在快餐✿ღ◈ღ★、连锁餐饮中早已广泛应用✿ღ◈ღ★，但公众似乎形成了“谈预制菜色变”的局面✿ღ◈ღ★。这种普遍焦虑的根源究竟是什么？

　　林岳✿ღ◈ღ★：公众对预制菜的焦虑主要是因为预制菜产品良莠不齐✿ღ◈ღ★，过多的添加剂等于不健康✿ღ◈ღ★，花了高价钱却吃了“年纪很大的不新鲜菜”✿ღ◈ღ★，这是行业发展过快拉斯维加斯网站✿ღ◈ღ★、前期缺乏标准规范所导致的阴影✿ღ◈ღ★。但并不是完全抵制预制菜WRITEAS刘耀文插宋亚轩✿ღ◈ღ★，有些预制菜也已经做得很好✿ღ◈ღ★，从认知到认可需要一个过程✿ღ◈ღ★。

　　红星资本局✿ღ◈ღ★：在罗永浩与西贝的争议中✿ღ◈ღ★，许多餐饮同行选择支持西贝✿ღ◈ღ★。这是否反映出行业普遍担忧“预制菜”标签会损害品牌价值和消费者信任？在当前的市场环境下✿ღ◈ღ★，餐饮企业公开承认使用预制菜是否等同于“自降身价”？

　　林岳✿ღ◈ღ★：同行支持西贝拉斯维加斯网站拉斯维加斯网站✿ღ◈ღ★，是因为西贝已经算是做得不错的餐饮品牌了WRITEAS刘耀文插宋亚轩✿ღ◈ღ★，符合国家标准✿ღ◈ღ★，口味出品都不错✿ღ◈ღ★，对于餐饮赛道的艰难有共鸣✿ღ◈ღ★。另一方面✿ღ◈ღ★，有些餐饮企业确实担心承认了半预制✿ღ◈ღ★、预制会流失顾客✿ღ◈ღ★，索性选择了不公开透明✿ღ◈ღ★。但是这种做法反而会让消费者不满✿ღ◈ღ★、产生对品牌的质疑拉斯维加斯网站✿ღ◈ღ★，开诚布公✿ღ◈ღ★，把安全✿ღ◈ღ★、口味做好才是正道✿ღ◈ღ★。

　　红星资本局✿ღ◈ღ★：预制菜的核心优势之一✿ღ◈ღ★，是规模化生产带来的成本降低✿ღ◈ღ★。但消费者普遍感觉✿ღ◈ღ★，使用预制菜的餐厅并未将成本优势转化为价格优势✿ღ◈ღ★，反而有时价格更高✿ღ◈ღ★。造成这种“降低成本却未降价”现象的原因是什么？

　　林岳✿ღ◈ღ★：因为预制菜研发✿ღ◈ღ★，调试✿ღ◈ღ★、搭配都要投入拉斯维加斯网站✿ღ◈ღ★，还有锁鲜✿ღ◈ღ★、冷链运输也需要成本✿ღ◈ღ★，所以如果没有规模化的体量则成本摊不开✿ღ◈ღ★，但是消费者当然是不理解也不愿意为此买单的✿ღ◈ღ★，凭什么我吃一条“两岁”的鱼要比新鲜的鱼要贵？这是预制菜产品必须解决的问题✿ღ◈ღ★，如何平衡消费者心理预期✿ღ◈ღ★、便利性✿ღ◈ღ★、利润和价格✿ღ◈ღ★。过去很多预制菜是以B端客户（餐企）作为顾客的✿ღ◈ღ★，但未来思维要转向C端✿ღ◈ღ★，也就是站在消费者的角度——你是顾客✿ღ◈ღ★，会吃自己生产的预制菜吗？

　　云无心✿ღ◈ღ★：多数消费者对这个问题的基础✿ღ◈ღ★，往往是拿路边摊大排档的“现炒菜价格”✿ღ◈ღ★，去嫌弃购物中商业综合体里的“预制菜价格贵”✿ღ◈ღ★，问题的产生存在逻辑缺陷✿ღ◈ღ★。

　　朱丹蓬✿ღ◈ღ★：预制菜降成本却不降价✿ღ◈ღ★，主要是这其中涉及到不同企业之间的定位✿ღ◈ღ★，场景✿ღ◈ღ★、服务的选择以及情绪价值等等✿ღ◈ღ★，这其中溢价空间很大✿ღ◈ღ★，最重要的是企业需要明示✿ღ◈ღ★，让消费者自己去选择✿ღ◈ღ★。

　　红星资本局✿ღ◈ღ★：面对预制菜的争议✿ღ◈ღ★，消费者✿ღ◈ღ★、行业从业者和监管部门应分别从哪些角度出发✿ღ◈ღ★，才能理性客观地看待预制菜？如何平衡预制菜的便利性与消费者对✿ღ◈ღ★、营养等方面的需求？

　　林岳✿ღ◈ღ★：科技与狠活并不是坏事✿ღ◈ღ★，要相信国家的科技日新月异✿ღ◈ღ★，冷链锁鲜等技术完全可以保证食物的营养和新鲜✿ღ◈ღ★，但并不是所有的企业都有这样的能力✿ღ◈ღ★，未来颁发资质牌照可能是一个解决方式3499CC拉斯维加斯✿ღ◈ღ★！✿ღ◈ღ★。但是餐饮有一个千年不变的概念✿ღ◈ღ★，就是众口难调✿ღ◈ღ★，只要预制菜能公开透明✿ღ◈ღ★，消费者自行选择就是了✿ღ◈ღ★。自己觉得不好吃不能说就是企业有问题✿ღ◈ღ★，恶意点评✿ღ◈ღ★、用狠话吐槽就不应该✿ღ◈ღ★；餐饮企业则应该多了解消费者心理✿ღ◈ღ★，多与食客交流✿ღ◈ღ★、做市场调研✿ღ◈ღ★，要以顾客导向来不断优化调整✿ღ◈ღ★；监管部门的标准要尽量细化✿ღ◈ღ★、接地气✿ღ◈ღ★、可落地✿ღ◈ღ★，也要做一些科普宣传✿ღ◈ღ★，帮助公众提升认知✿ღ◈ღ★。

　　云无心✿ღ◈ღ★：“预制菜”三个字某种程度上已经被污名化WRITEAS刘耀文插宋亚轩✿ღ◈ღ★，其概念又是各说各话✿ღ◈ღ★。我们应该超越“预制”还是“现炒”的二元对立✿ღ◈ღ★，回归到餐饮的本质✿ღ◈ღ★。无论是净菜配送✿ღ◈ღ★、预处理食材✿ღ◈ღ★、烹饪半成品✿ღ◈ღ★，还是预制成品料理包✿ღ◈ღ★，它们都只是餐饮供应链上的不同环节和技术✿ღ◈ღ★，完全可以大大方方地用本来的特征名称✿ღ◈ღ★。消费者想要的✿ღ◈ღ★，其实只是一个更加安心透明的餐饮环境——餐品美味安全✿ღ◈ღ★，后厨仓库整洁卫生✿ღ◈ღ★，员工规范整洁✿ღ◈ღ★。餐厅可以通过明厨亮灶✿ღ◈ღ★、菜单说明等方式✿ღ◈ღ★，更主动地与消费者沟通菜品的制作方式✿ღ◈ღ★。